สุราลิ้นจี่ลำไย
มีตัวแทนชาวสวนทางเชียงรายสอบถามเกี่ยวกับการผลิตสุรากลั่นจากลิ้นจี่มา ตอบคำถามทางโทรศัพท์อย่างไร ก็ไม่ชัดเจน และไม่สามารถหาแหล่งยีสต์ให้เขาได้ ผมจึงส่งนักวิจัยขึ้นเครื่องบิน ไปช่วยสอนให้ในเบื้องต้น โดยเขาช่วยค่าใช้จ่ายให้บางส่วนเท่านั้น แต่ในฐานะหน่วยงานที่ทำหน้าที่บริการวิชาการเกี่ยวกับสุรา เราก็บริการให้ถึงที่สุด ถ้าหากมีปัญหาเร่งด่วนจริง
อีกไม่นานลำไยก็จะออกมาอีก ถ้าออกมากก็จะล้นตลาดอีกเช่นกัน สำหรับลิ้นจี่ ปีนี้อาจจะไม่ทันเสียแล้ว แต่ถ้าเตรียมตัวให้พร้อม อาจจะยังผลิตเหล้าลำไยได้ทัน ส่วนปีหน้าก็เตรียมทำเหล้าลิ้นจี่ไว้ได้เลย
การเตรียมน้ำหมัก
ถ้าท่านที่เคยไปอบรมการทำไวน์มาก่อน อาจจะทราบว่า การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับทำไวน์นั้น ค่อนข้างยุ่งยากพอสมควร คือต้องปรับให้น้ำผลไม้มีกรดและน้ำตาลเหมาะสม ต้องวัดปริมาณกรดในน้ำผลไม้ ถ้ากรดมากไปก็เติมน้ำลงไปเพื่อลดกรด และพอเติมน้ำแล้ว ก็ต้องเติมน้ำตาลเพื่อปรับให้มีความหวานพอที่จะได้แอลกอฮอล์ออกมาเป็นไวน์ และตอนก่อนจะเติมหัวเชื้อยีสต์ ก็ต้องฆ่าเชื้อในน้ำผลไม้เสียก่อน จะด้วยวิธีการต้ม หรือเติมสารเคมีก็ตาม เพื่อป้องกันเชื้อที่ไม่ต้องการมาทำให้น้ำผลไม้บูดเสีย
แต่การหมักน้ำผลไม้เพื่อกลั่นเป็นสุราผลไม้ กลับไม่ยากอย่างทำไวน์ เพราะเราไม่ต้องกลัวว่าน้ำหมักนั้นจะมีกรดมากไป (อันนี้หมายถึงผลไม้ที่เหมาะจะนำมาหมักนะครับ ไม่ใช่มะยม กระเจี๊ยบ ส้ม) เพราะจากฉบับที่แล้ว ผมได้เล่าถึงไวน์ของคอนยัค ที่จะนำมากลั่นเป็นบรั่นดี เขาเป็นองุ่นพันธุ์ที่เปรี้ยว ไม่เหมาะจะทำไวน์ มีกรดมาก น้ำตาลน้อย แต่ทำบรั่นดีได้สุดยอด เพราะเมื่อน้ำหมักเป็นกรด ก็จะช่วยป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และมีน้ำตาลไม่มากเท่าน้ำหมักที่จะทำไวน์ ก็จะทำให้เราได้แอลกอฮอล์ออกมาไม่สูงมาก เมื่อนำไปกลั่น ก็จะได้ผลผลิตที่มีกลิ่นหอมของผลไม้มาก เพราะต้องกลั่นให้เข้มข้นมากเพื่อแยกแอลกอฮอล์ที่มีอยู่น้อยนิดนั้นออกมา ก็จะได้กลิ่นหอมตามมาด้วย แต่ถ้ามีแอลกอฮอล์สูงแบบไวน์ปกติ คือ 11 – 13 ดีกรี ก็จะกลั่นได้กลิ่นวัตถุดิบน้อยกว่า เพราะกลั่นไม่เท่าไรก็ได้เหล้าแล้ว
ดังนั้น ถ้าเราผลิตสุราจากลิ้นจี่หรือลำไย ถ้าเราคั้นน้ำแล้ววัดความหวานได้ 15 – 16 องศาบริกส์ ก็น่าจะเพียงพอแล้ว ไม่ต้องเติมน้ำตาลลงไปอีก ซึ่งปกติถ้าทำไวน์ลิ้นจี่ จะต้องเติมน้ำลงไป เพื่อลดกรด ลดเปรี้ยว ทำให้ความหวานลดลงไปด้วย ก็เลยต้องเติมน้ำตาลลงไป เพื่อดึงความหวานขึ้นมา แต่ถ้าทำน้ำส่าลิ้นจี่เพื่อจะนำไปกลั่น ก็ไม่ต้องเติมน้ำเพื่อลดกรด เพราะกรดหรือรสเปรี้ยวนี้ เมื่อกลั่นจะไม่ไปกับน้ำสุรา เพราะเป็นกรดที่ไม่ระเหย จึงไม่ทำให้เหล้าเปรี้ยว
และเมื่อไม่ต้องลดกรดโดยการเติมน้ำ ก็ไม่ต้องเติมน้ำตาลให้เปลืองต้นทุน น้ำส่าที่จะนำไปกลั่นก็ควรจะมีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 10 ดีกรี สมมุติว่าน้ำหมักมีน้ำตาล 16 องศาบริกส์ ก็จะหมักได้แอลกอฮอล์ประมาณ 8 ดีกรี ก็เหมาะกับการนำไปกลั่นแล้ว
การคั้นน้ำลิ้นจี่ หรือลำไย ก็อาจเป็นปัญหาได้ เพราะต้องใช้แรงงานมาก ในการปอกเปลือก คว้านเมล็ด บีบคั้นน้ำ ถ้ามีเครื่องแยกเนื้อผลไม้ ก็จะช่วยได้มาก ซึ่งหาซื้อได้ไม่ยาก แถวเวิ้งฯ น่าจะมีขาย หรือจะสั่งบริษัทที่จำหน่ายเครื่องมือแปรรูปอาหารทั้งหลายก็ได้ นอกจากนั้น ลิ้นจี่ และลำไย มีเพคตินสูง ซึ่งจะอุ้มน้ำเอาไว้ ทำให้เราคั้นน้ำได้น้อย เราก็สามารถใช้เอนไซม์ หรือน้ำย่อย ชื่อ เพคติเนส ใส่ลงไป ช่วยให้สกัดน้ำผลไม้ได้มากขึ้น และน้ำหมักก็จะใสดี นำแต่น้ำไปหมัก แต่ถ้าไม่ใส่เอนไซม์ ก็ให้แช่เนื้อลิ้นจี่ไว้กับน้ำสักวัน น้ำก็จะซึมออกมามากขึ้น
การใช้เอนไซม์ มีข้อพึงระวัง คือน้ำย่อยตัวนี้ จะไปย่อยเพคตินในเนื้อผลไม้ ทำให้เกิดเมธิลแอลกอฮอล์ เมื่อนำไปกลั่น จะต้องตัดน้ำหัวทิ้ง อย่างน้อยก็ 1 % ของสุราที่กลั่นได้ เพื่อป้องกันอันตรายจากเมธิลแอลกอฮอล์
นอกจากนี้แล้ว เราควรจะเติมไดแอมโมเนียมฟอสเฟตลงไปด้วย สัก 10 กรัม ต่อ 100 ลิตร เพื่อเสริมอาหารให้กับยีสต์ เพื่อให้เจริญเติบโตได้อย่างสบายใจ
การเตรียมยีสต์สตาร์ทเตอร์และการหมัก
ถ้าท่านอ่านเกษตรแปรรูปเป็นประจำ เรื่องการเตรียมหัวเชื้อยีสต์ หรือที่เรียกกันในวงการว่า สตาร์ทเตอร์ ก็คงเป็นเรื่องไม่ยากเย็นอะไร ใช้วิธีที่นักวิชาการใช้กันอยู่ทั่วไป คือถ้าใช้ยีสต์สดที่อยู่ในหลอดวุ้น ก็เขี่ยลงในน้ำหมัก ปริมาตร 100 ซีซี ในขวด 250 ซีซี น้ำหมักนี้อาจจะใช้น้ำลิ้นจี่ น้ำลำไย ที่เอามาเจือน้ำนิดหน่อย ให้เหลือ 10 องศาบริกส์ แล้วต้มฆ่าเชื้อ หรือจะใช้น้ำสับปะรดก็ได้ สะดวกดี หาง่าย และเลี้ยงยีสต์ได้ดี เมื่อเขี่ยยีสต์ลงไปแล้ว ก็เขย่าแล้วหมักไว้ 1 วัน พอวันรุ่งขึ้น ก็เอาน้ำสตาร์ทเตอร์อันนี้ แบ่งมา 40 ซีซี เติมลงในน้ำหมัก 2 ลิตร ทำเป็นสตาร์ทเตอร์ขนาดใหญ่ขึ้น เลี้ยงไว้อีก 1 วัน ก็นำไปเป็นหัวเชื้อให้กับน้ำหมักได้ 100 ลิตร (ใช้อัตราส่วนหัวเชื้อแต่ละขั้น 2 เปอร์เซ็นต์)
ยีสต์ที่ใช้หมักผมไม่แนะนำให้ใช้ยีสต์ทำขนมปัง เพราะจะผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อยเกินไป และให้กลิ่นรสที่ไม่ดี แต่จะผลิตฟองเยอะ ถ้าหายีสต์ผงของฝรั่งได้ ก็จะดี แต่ราคาแพง ก็ใช้วิธีนำมาทำสตาร์ทเตอร์ แล้วจึงใช้สตาร์ทเตอร์นี้ไปหมักถังใหญ่ ก็จะประหยัดยีสต์ผงไปได้มาก และหากใช้ยีสต์สดโดยใช้วิธีทำหัวเชื้อที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ก็สามารถเลือกใช้พันธุ์ที่ใช้หมักไวน์ผลไม้ ที่พอจะหาได้จากสถานศึกษาและหน่วยงานต่างๆ เช่นที่ศูนย์จุลินทรีย์ของ วว. ภาควิชาจุลชีววิทยาของมหาวิทยาลัยต่างๆ เป็นต้น
ในการหมักจะใช้เวลาเท่าใด ขึ้นกับอุณหภูมิของการหมัก ถ้าเป็นอากาศบ้านเรา ก็น่าจะไม่เกินสัปดาห์ ท่านผู้ผลิตควรจะมีเครื่องวัดความหวาน หรือรีแฟรกโตมิเตอร์ คอยวัดว่าค่าองศาบริกส์ลดลงเหลือจนหยุดหรือยัง ถ้ายังลดลงอยู่การหมักก็ยังไม่จบ
ในระหว่างที่หมักก็ควรระวังเรื่องการปนเปื้อน อย่าเปิดฝาถังหมัก อย่าให้อากาศเข้า อย่าปล่อยให้น้ำในถังหมักร้อนเกินไป ยิ่งใช้ถังใหญ่มากเท่าไร ความร้อนในถังยิ่งระบายออกได้ยากขึ้น ทำให้เชื้ออาจร้อนจนหยุดการหมักหรือเชื้อตายได้
การกลั่น
ถ้าหากผู้ผลิตไม่ต้องการสิ้นเปลืองพลังงานในการต้มกลั่น 2 ครั้ง ก็พออนุโลมให้กลั่นครั้งเดียวได้ แต่สุรากลั่นผลไม้ที่ดี ได้พิสูจน์กันมาแล้วจากนานาประเทศ ว่าควรกลั่น 2 ครั้ง ตามวิธีการของคอนยัคที่ผมได้เขียนไว้ในฉบับที่แล้ว เหตุผลสำคัญอีกประการหนึ่งของการกลั่น 2 ครั้งก็คือ ในการกลั่นครั้งแรก เราสามารถจะกลั่นเอาแอลกอฮอล์ออกมาให้ได้มากที่สุด แล้วกลั่นครั้งที่ 2 เพื่อกำจัดสารที่ไม่ต้องการออกไป โดยการตัดหัวหาง วิธีการกลั่น 2 ครั้งมีดังนี้
ในการกลั่นครั้งที่ 1 น้ำส่ามีแอลกอฮอล์ประมาณ 7 – 8 ดีกรี การกลั่นใช้เวลาประมาณ 8 – 12 ชั่วโมง แล้วแต่เครื่อง น้ำเหล้าที่ออกมาช่วงแรกจะอยู่ที่ประมาณ 70 ดีกรี และจะลดลงเรื่อยๆ อุณหภูมิของไอจะคงที่ ที่ประมาณ 85 องศา (เครื่องกลั่นควรติดเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิทั้งส่วนน้ำส่าและส่วนไอ) กลั่นและเก็บน้ำสุราเรื่อยๆ จนกระทั่งดีกรีในน้ำสุราที่ออกมาเหลือไม่กี่ดีกรี เช่นจะหยุดที่ 5 หรือ 2 ดีกรี ก็แล้วแต่ว่าจะยอมเปลืองเชื้อเพลิงอีกหรือไม่ น้ำสุราทั้งหมดที่ได้เมื่อผสมกันแล้วจะมีดีกรีในช่วง 25 – 30 ดีกรี
รวบรวมน้ำสุราทับที่ 1 ไปกลั่นทับที่ 2 โดยเร่งไฟให้ได้อุณหภูมิกลั่น เมื่อมีน้ำสุราเริ่มออกมาให้ลดไฟ คุมไฟให้น้ำเหล้าค่อยๆ ไหล เหล้าส่วนหัวจะมีแอลกอฮอล์ 75 – 80 ดีกรี นำไปเติมน้ำดื่มเจือจางให้มีดีกรีต่ำกว่า 35 – 37 ดีกรี ถ้าเติมน้ำแล้วเหล้ายังขุ่น แปลว่ายังมีสารเคมีที่เป็นหัวเหล้าอยู่ ให้กลั่นต่อไปจนเมื่อนำเหล้ามาเจือน้ำแล้วได้เหล้าใส แปลว่าส่วนหัวหมด จึงเริ่มเก็บเหล้า เมื่อน้ำเหล้าที่ออกมามีดีกรีต่ำกว่า 65 ก็ตัดเป็นส่วนหาง โดยส่วนหางนี้ให้เร่งไฟเพื่อให้กลั่นได้เร็วๆ แล้วนำเหล้าส่วนหางที่กลั่นทับ 2 มานี้ ไปกลั่นใหม่ หรือนำไปรวมกับน้ำเหล้าทับ 1 เพื่อนำมากลั่นทับ 2 อีก
สรุปก็คือสุราที่เราใช้ คือส่วนกลาง ที่มีดีกรีไม่ต่ำกว่า 65 ดีกรี แต่ถ้าจะลดต้นทุนลงอีกหน่อย ก็อาจจะตัดหางที่ต่ำกว่านี้ แต่ก็ไม่น่าจะต่ำกว่า 55 ดีกรี
หากต้องการกลั่นเพียงครั้งเดียว ก็ลงมือตัดหัวตัดหางเสียแต่ในการกลั่นครั้งเดียวนี้เลย โดยตัดหางที่ดีกรีเดียวกันคือที่ 65 หรืออย่างต่ำที่ 55 ดีกรี ส่วนหางให้นำไปรวมกับน้ำส่ามากลั่นใหม่เช่นกัน
การผสมสุรา
ถ้าจะให้เป็นคนทำเหล้าระดับเซียน ก็ต้องมีเทคนิคในการผสมเหล้า และทำเหล้าออกมาให้เหมือนกันได้ทุกครั้ง อาจจะแบ่งน้ำเหล้าแต่ละส่วน แม้จะเป็นเหล้าส่วนกลาง แต่ช่วงแรกๆ ดีกรีสูง ช่วงหลังๆ ดีกรีต่ำกว่า ก็ยังสามารถแยกกันไว้ แล้วค่อยมาผสมกันทีหลัง ในอัตราส่วนที่กำหนดเอง โดยอาศัยการลองผิดลองถูก ทำจนชำนาญ ดมทีเดียวรู้ว่าเป็นเหล้าส่วนไหน
น้ำที่นำมาผสมก็ควรมีคุณภาพใกล้เคียงน้ำดื่ม เพราะสุรา 40 ดีกรี จะเป็นน้ำ 60 % แล้ว ถ้าใช้น้ำไม่ดี สุราก็ไม่ดีไปด้วย จะเห็นเหล้าฝรั่งบางยี่ห้อ เวลาโฆษณาจะพูดถึงแหล่งน้ำที่เขาใช้ว่ามาจากเทือกเขาอะไร ได้น้ำมาจากหิมะที่ละลายไหลลงมาแสนบริสุทธิ์ ฯลฯ แต่นี่เราใช้น้ำบ่อผสม คนทำยังไม่กล้าดื่มเหล้าตัวเอง อุตส่าห์กลั่นมาอย่างดี ตกม้าตายตอนจบ
ส่วนใครที่อยากจะทำสุราสี ทำบรั่นดีผลไม้ที่ต้องบ่มในไม้โอ๊ค หรือสุราปรุงพิเศษอย่างอื่นๆ คงต้องอดใจรอกันอีกระยะหนึ่ง เพราะต้องให้กรมโรงงานอุตสาหกรรม แก้ไขกฎระเบียบเกี่ยวกับขนาดของโรงงานสุราและเงื่อนไขต่างๆ แต่ถ้าท่านมีเงินทุนหนา ก็สามารถตั้งโรงงานสุราตามเกณฑ์ปัจจุบันได้เลย
การตลาดสุราผลไม้
อย่าลืมว่าสุรากลั่นจากผลไม้ มีคุณภาพและคุณค่าสูงกว่าเหล้าขาวจากกากน้ำตาล ต้นทุนการผลิตก็สูงกว่า เพราะผลไม้ราคาแพงกว่า แถมมีเปลือกมีเมล็ด มีก้านมีใบ ที่ต้องทิ้งไป แต่เวลาซื้อขายก็นับน้ำหนักของสิ่งเหล่านี้ไปด้วย และจะให้คุณภาพดีก็ต้องกลั่น 2 ครั้ง ทำให้เปลืองพลังงานมากกว่า ดังนั้นจึงไม่ควรจะนำไปจำหน่ายเป็นสุราขาวธรรมดาๆ แข่งกับเหล้าโรง แต่ควรจะแต่งหน้าแต่งตัวให้เหมาะสมกับฐานะ ใส่ขวดสวยๆ ติดฉลากเป็นภาษาต่างชาติ มีรูปผลไม้ที่ใช้ผลิต ตั้งชื่อให้ทันสมัย และจำหน่ายในราคาสมน้ำสมเนื้อ เช่น 150 – 300 บาท หรือจะให้แพงกว่านี้ก็ยังได้ เพราะเหล้าลิ้นจี่ เหล้าลำไย ยังไม่มีขายที่อื่นใดในโลก
สำหรับชื่อของเหล้าลิ้นจี่ เหล้าลำไย ก็อาจใช้ชื่อภาษาอังกฤษว่า Lychee Spirit และ Longan Spirit ตามชื่อลิ้นจี่และลำไยในภาษาอังกฤษ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น